Se llama caviar al huevo del pez esturión que es consumida por los humanos. De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio:​ beluga, sevruga y esturión ruso u osiotr. El alto precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión.